| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 10 | Час: 2 години 30 хвилин | Складність: середня |
Львівський сирник — це легендарний галицький десерт, який часто називають українським чізкейком. Його готують на основі добре перетертого кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, яєць, цукру, цедри лимона, ванілі та обов’язкових родзинок, а зверху покривають шоколадною глазур’ю. Такий сирник печуть без піскового коржа у високій формі, а потім добре охолоджують, щоб маса стабілізувалася і стала кремовою, але пружною. Саме так його подають у старих львівських кав’ярнях, де цей десерт багато років є кулінарною візитівкою міста та невід’ємною частиною галицької кавової традиції.
Класичний львівський сирник у кав’ярнях подають лише добре вистиглим і витриманим у холодильнику щонайменше 8–12 годин — саме за цей час сирна маса набуває шовковистої текстури, а аромат лимонної цедри й ванілі повністю розкривається.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈410 | ≈18 г | ≈26 г | ≈28 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈260 | ≈11 г | ≈17 г | ≈18 г |
Інгредієнти
- Сир кисломолочний жирний (9–18 %) — 1 кг, добре перетертий до кремової консистенції.
- Яйця курячі — 6 штук (цілі), кімнатної температури.
- Цукор — 200 грамів для сирної маси.
- Вершкове масло — 150 грамів у сирну масу.
- Сметана 20 % — 40 мілілітрів для ніжнішої текстури.
- Манна крупа — 2 столові ложки з невеликою гіркою.
- Крохмаль кукурудзяний або картопляний — 2 столові ложки.
- Родзинки — 80 грамів, промиті та обсушені.
- Цедра одного великого лимона, дрібно натерта.
- Ванільний цукор або ванільний екстракт — 10 грамів або 1 столова ложка.
- Сіль — щіпка для балансу смаку.
- Для глазурі: чорний шоколад 70 % — 120 грамів.
- Для глазурі: вершкове масло — 40 грамів.
- Для глазурі: вершки або сметана 30–33 % — 40 мілілітрів.
Примітка
- Сир має бути максимально сухим: якщо він надто вологий, відкиньте його на марлю і дайте стекти, інакше сирник може вийти рідким і довго не триматиме форму.
- Для класичного смаку краще брати не надто кислий домашній сир середньої або високої жирності, двічі перетираючи його через сито або пробиваючи блендером до однорідності.
- Родзинки попередньо промийте й обсушіть, а за бажанням замочіть на 10–15 хвилин у теплому ромі або коньяку, потім добре відтисніть, щоб зайва рідина не розріджувала масу.
- Шоколад для глазурі обирайте з вмістом какао не менше 60–70 відсотків, тоді покриття буде виразним за смаком і не надто солодким.
Необхідні інструменти
- Кругла роз’ємна форма діаметром 22–24 сантиметри з високими бортиками.
- Пергаментний папір для вистилання дна та бортиків форми.
- Велика глибока миска для змішування сирної маси.
- Кухонний міксер або потужний ручний блендер.
- Кухонні ваги та мірні ложки для точного відмірювання інгредієнтів.
- Силіконова лопатка та вінчик для акуратного вимішування.
- Тертка з дрібними отворами для лимонної цедри.
- Ніж і дошка для підготовки інгредієнтів.
- Невелика каструлька або жаростійка миска для приготування шоколадної глазурі.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 8
Підготуйте сир та форму. Сир попередньо охолодіть, потім двічі перетріть через дрібне сито або подрібніть блендером до кремової консистенції без крупинок. Дно роз’ємної форми застеліть пергаментом, борти зсередини також вистеліть смужками пергаменту, краї форми тонко змастіть вершковим маслом. Розігрійте духовку до 170 градусів у режимі верх-низ без конвекції.
Крок 2 із 8
Збийте масло з цукром та яйцями. Вершкове масло розм’якшіть до кімнатної температури. Покладіть його в миску, додайте цукор і ванільний цукор, збийте міксером до світлої пухкої маси. Далі по одному вводьте яйця, щоразу добре збиваючи до повного об’єднання. Наприкінці додайте сметану і ще раз коротко збийте до однорідності.
Крок 3 із 8
З’єднайте сир з яєчно-масляною сумішшю. До перетертого сиру додайте лимонну цедру та щіпку солі, перемішайте. Вливайте яєчно-масляну масу в сир у два-три підходи, щоразу ретельно вимішуючи вінчиком або лопаткою, щоб не лишалося грудочок. Маса має стати гладкою, блискучою та однорідною за структурою.
Крок 4 із 8
Додайте сухі компоненти та родзинки. Манну крупу та крохмаль змішайте окремо, потім просійте до сирної маси. Акуратно перемішайте, щоб рівномірно розподілити загущувачі. Родзинки промокніть паперовим рушником, за потреби злегка обваляйте в крохмалі, додайте до сирної маси і рівномірно розмішайте, щоб вони не зібралися в одному місці.
Крок 5 із 8
Перекладіть сирну масу у форму і підготуйте до випікання. Вилийте сирну масу у підготовлену форму, розрівняйте поверхню лопаткою, злегка підстукайте формою по столу, щоб видалити великі бульбашки повітря. За бажанням проведіть лопаткою по центру углиб легку борозну, щоб поверхня сирника під час випікання тріснула менше або тріщина була рівнішою.
Крок 6 із 8
Випікайте сирник до стабільності. Поставте форму на середній рівень духовки. Випікайте приблизно 60–70 хвилин при 170 градусах, орієнтуючись на свою техніку. Готовий сирник з боків добре схоплений, а в центрі зберігає легке коливання при струшуванні форми. Якщо верх занадто швидко рум’яниться, наприкінці прикрийте його аркушем пергаменту.
Крок 7 із 8
Остудіть та витримайте сирник. Вимкніть духовку, прочиніть дверцята на кілька сантиметрів і залиште сирник всередині ще на 20–30 хвилин, щоб він поступово охолонув і не осів різко. Потім дістаньте форму, повністю остудіть сирник на решітці при кімнатній температурі, не виймаючи з форми, і поставте в холодильник мінімум на 6–8 годин або на ніч для стабілізації текстури.
Крок 8 із 8
Приготуйте шоколадну глазур і завершіть десерт. Для глазурі подрібніть шоколад, покладіть у жаростійку миску, додайте вершки та вершкове масло. Розтопіть на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі, кожного разу перемішуючи до гладкої, глянцевої маси. Трохи охолодіть до теплого стану, зніміть бортики форми, перелийте глазур на верх сирника і розподіліть рівним шаром. За потреби знову охолодіть 30–40 хвилин, після чого нарізайте сирник гострим ножем на порційні шматки.
