У селі Киселі, що на Лозівщині, великодні традиції залишаються незмінними протягом десятиліть. Місцева мешканка Віра Мірошниченко, яка вже 20 років очолює фольклорний колектив, є головною берегинею унікального рецепта. Жінка живе в селі понад пів століття, а секрети святкової випічки колись перейняла від своєї свекрухи.
Головною особливістю киселівської паски є додавання ганусу. Це особлива трава, насіння якої забезпечує випічці неповторний аромат. Перед використанням маленькі зернятка обов’язково намочують та злегка розтирають, аби вони максимально віддали свій запах тісту.
«У нас воно все так, як було раніше. За старовинним рецептом ми додаємо ганус — це трава для запаху. Його намочуєш, розтираєш трішечки — це такі маленькі насінинки. Свекруха в мене весь час так пекла», — ділиться спогадами пані Віра.
Компоненти та пропорції традиційної страви
Для приготування автентичної паски за рецептом родини Мірошниченко знадобиться чималий перелік продуктів:
- молоко та борошно
- свіжі яйця та сметана
- вершкове масло
- маргарин або свинячий смалець
- дріжджі та родзинки
На один літр молока господиня бере майже повну літрову банку цукру, 250 грамів сметани та 10 яєць. Особливу увагу вона приділяє жирам: хоча раніше часто використовували маргарин, пані Віра надає перевагу поєднанню 250 грамів масла та такої ж кількості свіжого свинячого смальцю. У тісто також додають пів кілограма родзинок та дві палички сирих дріжджів.
Процес починається з підготовки дріжджів, які мають трохи побродити в теплому місці з цукром. Потім додається молоко та м’яке вершкове масло – його не рекомендується розтоплювати, щоб м’якуш був ніжнішим. Для особливої пишності яйця збиваються з додаванням невеликої кількості пудри. Тісто вимішують і дають йому підійти два рази: спочатку в загальній ємності, а потім уже у формах перед випіканням.
Дріжджі — трошки цукру, ставиш у тепле місце, вони трішки побродять. Це все виливаєш (до інших інгредієнтів, — ред.). Потім додаєш молоко. Масло бажано не розтоплювати, а (додати, — ред.) таке, щоби воно було мʼяке. Його в тісто додаєш і вимішуєш — паска буде мʼякша. Яйця збиваємо. Хто хоче – збиває білки окремо, жовтки окремо, але я їх збиваю разом. Додаю пудри трішки, щоби вона пишна була. Це все збиваєш, вимішуєш. Ставиш тоді, щоби тісто підійшло, потім знову вимішуєш. А тоді вже розкладаємо по формочках, теж щоби підійшло – й тоді випікаємо.
Особливості температурного режиму та атмосфери
Випікання — це момент найвищої відповідальності. Віра Мірошниченко згадує, що за старих часів паски готували виключно у великих каструлях або навіть відрах у печі. Зараз вона використовує духовку, але не зраджує традиції випікати у великій чотирилітровій каструлі.
«Це найбільш відповідальний процес — щоби паска випеклася. Свекруха раніше у печі пекла. Раніше хто у великих каструлях, хто у відрах випікав. Я теж намагаюся — у каструлі такій величенькій, чотирилітровій», — пояснює майстриня.
Важливою умовою успіху є тепло в оселі та повна тиша під час роботи з тістом. Минулого року господиня готувала святкову випічку аж чотири рази. Це було зумовлено і сімейними потребами, і проведенням спеціального обряду за участі фахівців з обласного центру культури.
Минулого року я чотири рази пекла паску. На Великдень пекла: діти в мене — кожному по пасочці треба дати, і собі щоби лишилося. Другий раз – ми вже після Великодня проводили обряд, Наталія ОлійникМетодистка обласного центру культури та мистецтва приїжджала, її чоловік потім мені дзвонив і казав: “Я такої паски ще не їв!” Й у відділ культури, і дітям, і знову – чотири рази.
